„Scabar schafft den Spagat zwischen Tradition und Innovation am besten“, urteilt der Guide „Gambero Rosso“ über das für seine Küchenleistung höchst bewertete Restaurant Triests und streicht die kreativen Fischgerichte besonders heraus.
Giorgio und Amalia („Ami“) Scabar führten den 1967 von ihren Eltern als Trattoria gegründeten Familienbetrieb am hügeligen südlichen Stadtrand an die Spitze der Gastronomie der gesamten Region. Giorgio ist als Sommelier für die Weinauswahl zuständig, seine Passion sind die Spitzenweine aus der Umgebung, die sich nicht nur zu einem Menü von Ami genießen, sondern zu moderaten Preisen auch nach Hause mitnehmen lassen. Wer sich auf Giorgios Beratung einlässt, kann sicher sein, neben den Produkten der bekanntesten Winzer aus Karst und Collio auch spannende von (noch) unbekannten Aufsteigern zu entdecken, deren große Karrieren mit genau jenen Weinen beginnen, die er empfiehlt. Seine Schwester Ami, Quereinsteigerin aus einer Karriere im Management, ist für die Küche zuständig.
„Ich habe meine Berufung zum Beruf gemacht“, sagt Ami, die heute als eine der ganz wenigen weiblichen Spitzenköche Italiens gilt, lächelnd. Damit keine Missverständnisse aufkommen: Die typischen Gerichte der italienischen Küche oder den klassisch zubereiteten Fisch vom Grill sucht man bei ihr vergebens. Dafür hat es die Powerfrau geschafft, aus den traditionellen Produkten der Region höchst kreative Gerichte zu schaffen, die begeistern. Im deutschsprachigen Raum ist sie nicht zuletzt durch ihre Kochbücher und TV-Auftritte bekannt. Fast so bekannt wie ihr Lebenspartner, der Schriftsteller Veit Heinichen.
Heinichens kulinarisches Credo ist zugleich auch das von Ami: „In Triest treffen viele Geschmacksrichtungen aufeinander. Die Stadt, das Meer, die Aromen der mediterranen Welt, Mitteleuropa, der Karst und die slawischen Einflüsse.“ All dies findet sich auch in Amis Gerichten. Düfte, Geschmack, Traditionen und Kreativität prägen ihre Küche in Harmonie mit den Jahreszeiten. Dabei haben es ihr vor allem die vielen regionalen Spezialitäten angetan, speziell die Fische, Muscheln und Meeresfrüchte aus dem Golf von Triest. Da nutzt sie ein Vorkaufsrecht bei ihrem Stammfischer. Das nennt man Heimvorteil. Fleisch und Gemüse bezieht sie aus dem Karst, Olivenöl aus der nahen Umgebung und Trüffeln aus dem gar nicht so weit entfernten Istrien.
Ami Scabar kocht auch gerne anders. Themenbezogen. Da kann es schon einmal vorkommen, dass sie Kaffee – Triest ist ja „die“ Stadt des Kaffees – in den Mittelpunkt stellt und mit Curry und Garnelen kombiniert – klingt überraschend, schmeckt überraschend gut. Ganze Menüs hat sie schon dem Kren gewidmet, den sie – anders als in der ehemaligen k&k-Hafenstadt üblich – nicht in altösterreichischer Tradition über deftige Gerichte reibt, sondern zu nie da gewesenen Kompositionen verarbeitet, die köstlich schmecken, ohne dabei Tränen zu verursachen. Dazu kocht sie ihn erst einmal in einer Reduktion aus dem autochthonen Weißwein Vitovska und Weinessig ein. Vermischt mit einer Sauce aus frischen Tomaten, Orangen und etwas Ingwer kommt er dann etwa über gebratene Gamberi (Garnelen), verrührt mit Wasabi wird er zu Tintenfisch serviert. Der absolute Höhepunkt eines Kren-Menüs aber nennt sich „L’espressione del territorio“, was in etwa „Geschmack der Region“ bedeutet: Es handelt sich dabei um eine beinahe süchtig machende Kombination aus cremiger Polenta, einer Honig-Essig-Sauce, Stockfisch mit Jamar, dem Höhlenkäse aus dem Karst, und der Kren-Wein-Reduktion.
Oder lieber so? Wer doch etwas konservativer genießen möchte, sollte etwa Tris vom Baccalà (einmal klassisch-cremig, einmal als Filet mit Honig vom Karst und einmal asiatisch mariniert) oder Cevapcici vom Thunfisch probieren. Oder ein Vitovska-Risotto mit sanft gerösteten Jakobsmuscheln. Oder Meeresfrüchte wie Canocchie (Heuschreckenkrebse). Deren Frische und Qualität resultiert nicht zuletzt aus der Zusammenarbeit mit einem Fischer vor Ort, der frühmorgens erst dann den Fischmarkt ansteuert, wenn Ami Scabar bereits aus seinem Fang gewählt hat.
Noch ein Tipp am Schluss: Wer in Triest logiert und sich von Ami Scabar kulinarisch verwöhnen lassen möchte, sollte sich aus zwei Gründen ein Taxi nehmen: Das Restaurant ist nicht leicht zu finden, und die von Giorgio empfohlenen Weine schmecken viel zu gut, um sie stehen zu lassen.
Ristorante Scabar, Erta di Sant’Anna, 63, I-34149 Triest
Di bis So 12.00 bis 15.00 und 19.00 bis 23.00 Uhr
Tel. +39-040-810-368, +39-393-936-6747
www.scabar.it
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