Giuseppe Zoff: Käse von der Bio-Kuh

Alles dreht sich um den Käse. Aber zuerst einmal um eine ganz bestimmte Kuh, und die ist keine gewöhnliche: Der ganze Stolz der Familie Zoff ist die nach biologischen Kriterien gehaltene Pezzata Rossa-Herde, die schon der Großvater begründet hatte. Das rote Fleckvieh, eng mit dem Simmental-Rind verwandt, war schon für ihn der Garant für beste Milch und damit auch für Rohmilchkäse in bester Qualität.

Was für ein Käse? Was für ein Käse! Die Sorten, die Giuseppe ab Hof anbietet, sind rasch aufgezählt: Der halbfeste, drei Wochen gereifte mildwürzige Caciotta etwa, mit und ohne Kräutern, der junge, kürzlich in Rom prämierte Latteria, der Ricotta, Mozzarella, der noch weichere frische Stracchino und der nach alter Art in Steingruben gereifte Hartkäse Fossa di Cormons. Die Gruben, in denen er 90 Tage lang reift, haben einen Umfang von zwei Metern und sind drei Meter tief. Jede ist mit Stroh ausgekleidet, um Feuchtigkeit zu entfernen, und wird mit einem Holzdeckel verschlossen. Das Ergebnis nach der Reife ist ein köstliches, intensives Aroma.

Zoff liefert seine Käse übrigens auch an die Top-Restaurants Friaul-Julisch Venetiens: So besteht der Käseteller in Josko Sirks mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant „La Subida“ in Cormons ausschließlich aus seinen Produkten.