Im Kaffee-Labor: die FAQs

Bis zu 40 Tassen pro Tag verkostet Edy Bieker mit seinen Kollegen im Labor der Firma Sandalj in Triest. Der Kaffee-Experte im Interview über das Geheimnis guten Kaffees.

Ein Backsteinhaus am Canal Grande in Triest ist der Sitz der Firma Sandalj. Das in den 1970er-Jahren gegründete Unternehmen ist an der Schnittstelle zwischen Kaffee-Importeuren und Röstereien tätig. Die Sandalj-Spezialisten beraten letztere in Sachen Blends, um einen gewünschten Geschmack zu erzielen und ihn – und das ist genauso wichtig – über Jahre hinweg in gleichbleibend zu liefern. Sie ziehen Proben aller im Hafen eintreffenden Rohkaffee-Lieferungen, um daraus das Mischungsverhältnis für den von der Rösterei gewünschten Kaffee zu ermitteln, das sich quasi ständig ändert. Auch der genaue Röstgrad wird im Labor der Firma mit Hilfe einer Batterie von sechs kleinen Röstkesseln (es geht ja nur um Proben) bestimmt. Der Schriftsteller Veit Heinichen trifft bei seiner Recherche den für die Qualitätskontrolle ab Hafen zuständigen Maurizio Stocco und COO Edy Bieker. Sie stehen ihm Rede und Antwort.

Wie verkostet man richtig Kaffee? So wie Olivenöl oder Wein. Stets wird beim Verkosten Luft mit eingezogen. Und genau wie bei professionellen Wein- und Ölverkostungen stehen immer auch Spucknäpfe berei, um den Magen nicht allzu sehr zu belasten. Verkostet wird in schmalen Tassen. „Darin konzentriert sich das Aroma besser als in breiten“, so Bieker.

Muss der Espresso süß sein? Schwarz wie der Teufel, heiß wie die Hölle und süß wie die Liebe – so charakterisieren viele den für Italien so typischen Kaffee. Auch wenn letzteres viele bezweifeln – es ist so: „Ungesüßter Kaffee ist bitter und hat kaum Aroma“, so Bieker. Das Bittere im Kaffee komme durch den Zucker in der Kaffeebohne – denn wenn Zucker geröstet wird, wird er bitter. „Die feinen Aromen kommen nur bei gesüßtem Kaffee voll zur Geltung“, sagt der Kaffee-Analytiker. Er weiß, wovon er spricht, verkostet er doch jede Probe sowohl gesüßt als auch ungesüßt. Das Endurteil wird jedoch nur über den leicht gesüßten Kaffee gefällt. Mit anderen Worten: Praktisch jede Mischung ist von Haus aus für die gesüßte Variante optimiert.

Wohin werden die besten Kaffees der Welt geliefert? Da Geschmäcker regionalspezifisch ja bekanntlich sehr unterschiedlich sind, muss das, was Bieker auf diese Frage antwortet, als persönliche Meinung eines italienischen Kaffee-Experten gesehen werden: „Die besten Qualitäten bleiben in Italien oder gehen nach Österreich und in die Schweiz.“ Nach Deutschland werde mittlerweile weit mehr Top-Kaffee geliefert als noch vor Jahren. Und das Gros des Kaffees, das nach Skandinavien oder in die USA geliefert werde, sei ohnehin zu vergessen. Und was ist mit dem türkischem Kaffee? „Den kann man nicht mit unserem vergleichen“, sagt Bieker, denn bei ihm sei die Kirsche gefault – daher ist er für unsere Begriffe eigentlich ein defekter Kaffee.

Und was ist mit Filterkaffee? Dessen Bedeutung war lange Zeit im Schwinden. „Als Ausgangsprodukt dafür ist ein eher saurer Kaffee gefragt, der ist weniger bitter“, so der Experte. Der Kaffee für Filtermischungen werde viel heller geröstet und gröber gemahlen.

Was ist der Unterschied zwischen Robusta und Arabica? „Die Welt des Rohkaffees trennt sich in diese beiden Sorten. Arabica ist teurer, birgt aber auch den guten Kaffeegeschmack. Robusta bietet den dichteren Körper, ist jedoch wesentlich ärmer an Aromen. Robusta hat 22 Chromosomen weniger als Arabica“, vergleicht Edy Bieker, „das ist wie der Unterschied zwischen dem Affen und dem Menschen.“ Warum viele dennoch nicht auf Robusta verzichten? Weil er billiger und einfacher zuzubereiten sei. Denn je reicher an Aromen der Kaffee ist, desto höhere Aufmerksamkeit braucht er beim Mahlen und der exakten Menge für die Zubereitung. Darüber hinaus verzeihe Robusta eine weniger aufwändigere Lagerung.

Was kann ein Barista besser als der Konsument daheim? „Er lagert den Kaffee richtig, er weiß um die Härte und die Qualität des Wassers Bescheid und berücksichtigt das bei der Einstellung der Maschine hinsichtlich Druck und Temperatur“, plaudert Experte Bieker aus der Barista-Schule. „Er weiß, wie er den Kaffee durch die händische Bedienung seiner Maschine noch weiter optimieren kann.“

Was hält der Experte von Systemen für Tabs und Kapseln? „Sie sind grundsätzlich nicht schlecht, sie reduzieren die Fehler der Konsumenten, weil sie Mahlung, Dosis, Temperatur und Druck vorgeben“, meint Bieker. Von luftdurchlässigen Tabs aus Papier halte er persönlich jedoch wenig: „Sauerstoff ist der Feind des Kaffees.“

Sandalj Trading Company (B2B-Unternehmen, keine Publikumsführung möglich!), Via Rossini 14, I-34132 Triest,
www.sandalj.com